赵霖教授谈“寓医于食”
原载：青岛老年生活报2004/7/5/3-6版
编者按：我们将原文拆成四部分，并分别加了标题，所加标题未经作者同意，责任在编者
赵霖教授谈“寓医于食”之二
我国的传统饮食文化
国务院最近公布了中国第64个职业准入，我国出现了为保证人民健康的崭新职业叫营养配餐员。于若木同志曾指出:"科学配餐是不用投人，就能提高和改善人民健康状况的有效方法。"由于我国幅员辽阔，人口众多，加之经济、文化和生产力发展不平衡，特别是由于膳食结构不平衡，导致营养不良与营养过剩同在。而通过科学配餐，就能够有效地控制因营养不良造成的各种疾病。为避免重蹈西方发达国家的覆辙，我们认为根据国情调整结构，引导全民族科学合理地进行食物消费已是当前刻不容缓的历史任务。
中国人民从与自然界斗争的实践中，认识到许多食物具有药性。《周礼·天宫篇》记载，早在3000年前的西周时代，我国建立了世界上最早的医疗体系，医事制度中已设有负责饮食营养管理的专职人员。当时医生分为四类，即"食医"；"疾医"(内科医生)，用"五味、五谷、五药养其病"；"疡医"(外科医生)，则"以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍"；和"兽医"。周代医疗体系以"食医"为先，"食医"的任务是"掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐"。即调和食味，确定四时饮食，预防疾病。这是迄今为止人类最早的"营养医学"的实践。
中国历代名医对膳食重要性有许多论述；如战国时期的名医扁鹊说:"君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药"。清代黄宫绣指出:"食物人口，等于药之治病同为一理，合则于脏腑有益，而可却病卫生;不合则于人脏腑有损，而即增病促死。"唐代孙思邈指出:"安身之本，必须于食，不知食疗者，不足以全生";"食能排邪而安脏腑，悦能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血"。"为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之。食之不愈，然后命药"。
中华民族传统营养学的哲学内涵；"天人合一、身土不二"的生态现；"调理阴阳、阴平阳秘"的健康观；
"药食同源、寓医干食"的食疗观；"审因施食、辨证用膳"的平平衡膳食观。故遵循:"饮食清淡，
素食为主"；"可一日无肉，不可一日无豆"；"粗茶淡饭、青菜豆腐保平安"；"食，不可无绿"。
南京地区有一句民谚: "三天不吃青，两眼冒金星"。这些中华民族传统养生保健的膳食原则是非常宝贵的。
世界卫生组织在上世纪90年代推荐了"地中海式饮食"，生活在环地中海沿岸的意大利、西班牙、希腊等国的居民，环境与北欧地区大致相同，心脏病发病率却很低，是世界长寿地区之一。研究这一现象给人们不少启示。经过大量调查分析，谜底逐渐被揭开，人们认为这与该地区的饮食结构(地中海式饮食)有关。"地中海式饮食"的基本特点是。"杂食"，将谷类、肉类、海鲜类、蛋类及蔬菜、水果有机结合，富含淀粉的谷类食品和莱糊状调料，加上大量绿叶蔬菜和新鲜水果，少量肉食。食物品种多样、营养丰富全面"，满足了人体对营养的综合需要。"地中海式饮食"充分体现了生物多样性的原则，有效地减少了心血管病的发生。他们常吃的一种蔬菜就是中国民间吃的野菜马齿苋。
"美国参议院营养与健康特别委员会主席麦戈文提交国会的报告指出:"现在的营养问题或者说营养不平衡，营养过剩，营养质量已成关系人民健康的首要问题，今天的危险已经不是脚气病、糙皮病或坏血病。我们面临的现实情况要比这微妙，可怕得多。千百万美国人塞进肚子里的东西很可能使他们患肥胖病、高血压、心脏病、糖尿病、癌症。一句话，会慢慢地致命。"这是他对当时美国饮食结构的尖锐批评。所以1996年，美国农业部推行了"食物指南金字塔"，提出了每日选择食物品种和数量的建议，其目的在于促进健康，减少心脏病、高血压、癌症、糖尿病等与饮食结构有关的疾病的发生。
早在1992年秋，这张图形刚刚公布后，立即遭到肉类和奶制品商全方位的抨击，认为这不符合西方居民的生活需求。在耗费了86万美元、完成了进一步的验证后，才确认"食物指南金字塔"的设计是科学的。美国推行的金字塔，倒数第一层是五谷杂粮；倒数第二层是蔬菜、水果平分秋色；倒数第三层一半是奶制品，一半是肉、禽、鱼、蛋、坚果和干果类食物；顶层是油、盐、糖。大家说这是美国饭吗?
从图中不难看出，"食物指南金字塔"正是几千年东方膳食结构的翻版。营养学家认为，改变西方的食物结构，可使美国人的平均寿命延长10年。
1、平衡膳食，辨证用膳
中华民族膳食与就餐有十大平衡。中国传统膳食结构强调"平衡膳食、辨证用膳"，提倡含不同营养成分食物的互补。有关中华民族传统膳食"结构有如下精辟论述:"五谷宜为养，失豆则不良，五畜适为益，过则害非浅，五菜常为充，新鲜绿黄红，五果当为助，力求少而数，气味合则服，尤当忌偏独，饮食贵有节，切切勿使过。"只有在中国，饮食才有主、副食之分，去年SARS期间，我在电台做节目反复强调酸碱平衡，SARS病毒培养基的PH值是7.2，而人血
液的PH值是7.35到7.45，如果你吃了太多的鸡鸭鱼肉等呈酸性食品。血液变酸，就容易感染"非典"。
我们中国字都是智慧的符号。我们说人身体好就是有"精、气、神。"精"字的一半是米、另一半是青菜;你不吃米，不吃青菜哪里来的精? 气的繁体字里面也有米。"神"
字的一半则是田地的田、上面种庄稼，所以不吃植物性物质就既没有"精"，又没有"气"，更没有"神"了。中华民族素有"世间万物米称珍"之祖训。我们的先贤从生活实践中已经深刻认识到五谷杂粮——主食的巨大健康作用。中国人民从实践体验中得出了"食五谷冶百病"，"米粥饭暖胃养气"的结论。《随意居饮食谱》称: 粥饭为世间第一补人之物。贫人患虚症，以浓米汤代参汤，每收奇效。病人产妇，粥养最宜。李时珍称，米油是穷人的人参汤，婴儿"食米油，百日则肥白"。中医认为糙米味甘、性温，健脾养胃、补中益气，调和五脏、镇静神经、促进消化吸收。主食精与粗的平衡是现代营养学用于指导人们科学安排膳食的最简便易行的办法。孔子在(论语·乡党)篇指出:"肉虽多，不使胜食气"，提倡适量肉食。指日常饮食即使肉类丰富时，亦不可食肉超过食谷，就是肉再多也不能超过主食。
去年一个编导来访问，他说他的孩子成了"肉食动物"，那么孩子吃多少肉才合适呢?我说你有多少颗牙?他说有32颗，我
你如果是老虎的话，那满嘴都是尖牙齿，我们人类前面八颗牙(如门牙等)叫切齿，是切纤维用的；后面20颗牙是臼齿，磨谷物用的;只有四颗犬齿是吃肉用的，你吃那么多肉合适吗?臼齿比切齿比犬齿=5比2比1。依此推算，人类正常食物结构中植物性与动物性食物的比值应为7比1！正是这个神秘的比例，凸显了人类合理的膳食结构!说明了植物性食物对人类健康的重要性，这无疑是数百万年人类自然进化的结果。前列腺癌的发病率在美国居高不下，近年国内也呈不断上升的趋势。对内蒙古自治区牧区和农区蒙古人群流行病学调查发: 以肉食为主的牧区，男性成年居民前列腺肥大的发病率远高于农区，显示膳食结构与前列腺疾患的发病相关。由于四条腿的陆生动物脂肪中都含有花生四烯酸(前列腺素的前体)，可见膳食结构西化，肉食过量是前列腺癌发病率明显上升的原因之一。
吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的，比如一条腿的蘑菇就是健康的食物。英、美科学家发现素食者肠道内的微生物菌群组成明显不同——当人的消化液与上述肠道微生物作用时，所产生的化学物质也不同，这导致非素食者更容易患癌症。中华民族传统膳食结构提倡食物来源多样化，具有广杂性、主从性和匹配性。适合人类消化道的生理结构和人体全面营养的需要，微量元素等微营养素只能从外界摄取，体内不能自身合成或产生，杂食的重要性不言自明。著名营养学家李瑞芬教授主张:为保持身体健康，每天要吃30种以上不同种类的食物。
2、食物的四性与五味
食物也有寒、热、温、凉四性。因此同中药一样，平衡组合，才能有益于健康。绿豆性寒无毒，清热解毒，生津止渴；菊花苦平无毒，清热明目；西瓜则有"天生白虎汤"之誉，用于发热、口渴、尿赤。羊肉甘苦大热无毒，补虚祛寒，效同人参。我国百姓夏天喜喝绿豆汤、菊花茶，以西瓜为餐后水果；冬天则喜食涮羊肉；螃蟹性寒，生姜性热，吃螃蟹时佐以姜末。破坏摄食时食物四性的寒热平衡，自然有损健康。这种食物的选择和搭配正是基于对食性平衡的了解。
食物有甘、酸、苦、辛、咸五味。五味调和，方可增进食欲，相得益彰。2500年前，古代医书《黄帝内经》就阐述了过量食用食盐的危害。上世纪90年代全国高血压抽样普查结果显示，北京约1/5的人口患高血压。与"南甜、北咸"的饮食习惯相对应的高血压患病率存在规律性的变化，自北至南呈明显下降趋势，在大城市中北京＞天津＞上海＞广州。北京市高血压患病率为广州市的4.4倍。因此，改变口重的饮食习惯，科学地安排膳食，已是控制高血压的重要手段。山东农民每天吃盐17.3克，高血压患病率15.3%。广西农民每天吃盐7.5克，高血压患病率才8.2%。
3、食宜细缓，不可粗速
"食宜细缓，不可粗速"，就餐速度快与慢的平衡。《养病庸言》一书中说："不论粥饭点心，皆宜嚼得极细咽下"。《医说》中记述说:"食不欲急，急则损脾，法当熟嚼令细"。要求病人每口饭咀嚼50次再吞咽下，有利于机体康复。咀嚼是帮助摄食及消化的重要环节。进食时缓嚼慢咽，能使唾液大量分泌，唾液中的淀粉酶可助消化、溶菌酶和分泌性抗体可杀菌解毒。唾液具有使致癌物质转化为无毒的神奇作用——如：亚硝胺、黄曲霉毒素、3,4-苯并芘及烷化剂、烟油，鱼和海味的焦糊物等，其对细胞的致突变性在30秒钟内可完全丧失。你仔细咀嚼，就等于为我们身体提供了第一条防线。
4、膳食注意冷热平衡
"食宜暖"，膳食要注意冷热平衡。孙恩邈在《千金翼方》中的论述是值得借鉴的，他指出"热食伤骨，冷食伤肺;热无灼唇，冷无冰齿"。夏天为什么很多小孩闹咳嗽? 吃了一肚子冰淇淋，降低胃的温度同时又降低了肺的温度，毛细血管收缩、不通畅了，当然会闹咳嗽。
"饮食以时"，就餐时间和饥与饱的平衡也需要注意。"晚饭少吃一口，舒服一宿"，现在很多人肥胖是因为晚上应酬，吃完就回去睡觉，吃了就睡是猪的生活、所以就非常容易肥胖。
另外，还需要特别强调的是进食量和体力活动的平衡。肥胖的关键是摄入热量太多，消耗太少。大家一定要注意锻炼，你爬楼，上一个台阶消耗0.1千卡，你下一个 台阶消耗0.06千卡，所以运动是最重要的营养——行为营养。在希腊有这样一句名言:"你想变得健康吗?跑步吧，你想变得聪明吗?跑步吧，你想变得美丽吗?跑步吧。"我们认为运动就是行为营养。所以提出心理营养、食物营养和行为营养是对人类最重要的"。希波克拉底指出:"我们应该 以食物为药，饮食就是你首选的医疗方式"。这与我们中医理论"寓医于食"不谋而合。
5、食不可无绿
——蔬菜的健康作用
欲得长生，肠中当清；欲得不死，肠中无滓。多吃蔬菜、粗粮、红薯等富含膳食纤维的食物，可使肠道生态菌群保持正常。大便通畅，机体代谢平衡，对预防肿瘤、高血 压、高血脂症等有积极的意义。古籍(尔雅)称："凡草可食者，通名为蔬；"神农尝百草，把它们分为可食的菜和不可食的草，不宜常食、有药效，可医病的则称为草药。"五菜为充"绝非仅仅是为了填饱肚子，而是来自中国人民几千年养生保健效果的体验!正如《本草纲目》所述： "谨和饮食五味，脏腑以通，血气以流，骨正筋柔，寿命可以长久……菜之于人，补非小也。《本草纲目》"菜部"前言中曰:"五菜为充，所以辅佐谷气，疏通壅滞也；"杨恒《六书统》谓:"蔬，从草从疏。疏，通也，通饮食也。"可见古人已了解蔬 菜"疏通壅滞"之功。
我国目前膳食纤维摄入量不足需要量的三分之一，就是因为饮食西化，蔬菜摄入大量下降。浙江大学肿瘤研究所郑树教授和斯坦福和南加州大学合作，以1个病人与3个健康人的比例，两地各选择1200人进行生活习惯的统计分析，发现生活在同一纬度；加州的华人居民大肠癌、直肠癌发病率远高于浙江人。移民美国20年的华人因长期摄人高热量、高蛋白、高脂肪饮食，使他们在健康上付出了沉重的代价——患大肠癌的危险性比浙江屠民高出3至5倍。饮食 习惯西化是导致大畅癌高发的罪魁祸首。因为大肠癌发病有83%是由环境因素所决定，饮食因素至为关键，其主要诱因就是高脂肪、高蛋白、高热量、低膳食纤维的西方膳食模式。
——萝卜白菜保健康
常言道:"萝卜上市，郎中下乡"，"冬吃萝卜夏吃姜，不
劳医生开药方"，"过了九月九，医生商抬手，萝卜白菜汤，吃了保健康"。其中隐含着萝卜所具有的防病、治病功效。 萝卜中含有抗肿瘤、抗病毒的活性物质，有效成分为双链核
糖核酸。它是刺激机体细胞产生干扰素的 "干扰素诱生剂"，对食管癌、面癌、鼻咽癌、子宫颈癌细胞均有显著抑制作用。白萝卜、青萝卜和心里美萝卜等都含有此成分，由
于其对口腔中的核糖核酸酶耐受性相当高，吞咽中不易降解，且无任何副作用。而生吃细嚼萝卜才能使之释放，一般每日或隔日吃100至150克即可。
哈佛大学的研究人员用4年的时间，
跟踪了47894名成年男性，发现大量食用番茄红素可以降低前列腺癌的发生率。研究也表明人体内番茄红素含量过低与子宫癌、肺癌、乳腺癌及动脉硬化等慢性病的发生有关。番茄红素在西
瓜、番茄、李子、木瓜中都存在。
古代有一句话叫 "凡膳皆药"。这里有两个处方，一个处方其中有一个成分是芹菜，另外一个处方有一个成分是苦瓜，在印度医学中，苦瓜用来治疗糖尿病；印度从一个从苦瓜提取植物胰岛素的专利。1997年英国科学家研究指出:如果减少肉食而多吃蔬菜和水果，癌症发病率可降低40%，并建议肉类至多可做配菜、且日摄入量应少于85克。欧美直肠癌较多、而印度较少；移民美国的中国人与日本人，癌症发病率大大提高，都说明了高肉食摄入的危害。 （下接yd3710）